Как сохранить вкус дагестанской кухни
21.07.2024 00:11Не теряют ли дагестанцы вкус к традиционной местной кухне? Куда делась наша культура еды? Почему в республике так мало дагестанских ресторанов? Не вытесняют ли местную еду азербайджанская, узбекская, грузинская или японская кухни вместе с фастфудами? Обо всем этом и о кулинарном патриотизме «НД» поговорило с создателем известных в Махачкале ресторанов с иностранными названиями: Pascucci, Centrale, «Пиросмани», Dolce Salato, «Океаника», Japengo Саfe и т.д., а ныне работающим на Северном Кавказе членом Экспертного совета при Правительстве Дагестана Гаджи Зулумхановым.
(прим. ред. — не читать на пустой желудок!)
— Продолжаете работать в Ростове-на-Дону?
— Не только там, уже год работаю в Москве. Сейчас в планах Геленджик. Сочи тоже, но там чуть-чуть сложнее.
— Как изменяется отношение к Дагестану?
— Для примера могу сказать, что у нас был недавно разговор с известным в стране ресторатором Аркадием Новиковым, который заинтересовался Дагестаном. Поэтому сюда будут заходить очень серьезные рестораны.
— Турист приезжает больше посмотреть или все-таки поесть?
— В развитых странах гастротуризм стоит на ведущих позициях. Впечатление от увиденного можно не повторить, если второй раз в одно и то же место приехать, а вот поесть любимое блюдо люди возвращаются. И Дагестану не хватает хорошего толчка именно в гастротуризме — такого же, как сам туризм, который начался с малой группы инициаторов. И уже есть хороший пример — Дагестан стал центром кофе. Даже в горах можно купить приличный кофе, а в небольшом Буйнакске целых две кофейни с ростером и своей обжаркой кофейных зерен.
— У нас действительно есть своя дагестанская кухня, отличная от соседей?
— Возьмите шашлык. Азербайджанцы делают тоненький маленький шашлык, грузины маринуют мясо так, что вкус мяса теряется. А у нас шашлык с мясом, с жирком, как положено. Кстати, люля — это не грузинское блюдо, а азербайджанское. До меня в Ростове в азербайджанские куриные люля добавляли сало, потому что не знали, как оно должно держаться на шампуре. Когда узнал, все остановил и привез из Баку шеф-повара, который месяц обучал местных.
— Нет ощущения, что дагестанскую кухню сметает азербайджанская?
— А что сметать, если у нас дагестанских ресторанов особо нет. Назовите мне несколько ресторанов с национальной кухней. «Инт», «Аксакал» пытается что-то сделать. А дальше? Повезешь гостей в горы, а там тебе суют итальянское меню. Конечно, нас многое связывает с азербайджанской кухней, но она у нас своя. Возьмите Дербент, там же половина кухни — это азербайджанская кухня, но они ее делают совсем по-другому. Например, мама моего друга подаёт азербайджанский долма из баклажанов с холодной дыней. Это совсем другой вкус. А дюшпару, которую она делает, я не ел ни у одного азербайджанского повара.
— Но есть ли у Дагестана свои продукты, достаточные для формирования собственной кухни?
— Это называется локаворский ресторан, где используются продукты с территории, где стоит ресторан, в радиусе от 50 до 150 км. Но мне кажется, мы еще не доросли до этого. Например, во Франции шеф-повар Эммануэль Рено получил третью звезду Мишлена за свой ресторан Floconsde Sel, расположенный во Французских Альпах, или еще один звездный ресторана El Molinode Urdaniz (Испания, Наварра), который расположился в красивом доме из камня прямо посреди леса. Здесь тоже используют, продукты, которые выращиваются в собственном огороде и на соседних полях. Каждый сезон приносит новые эксперименты и необычные сочетания.Но у нас есть продукты, которые можно и надо продвигать. Например, у нас всю жизнь были соления, а сейчас появилось новое модное слово — ферментация. Многие дагестанские продукты можно так же раскручивать. В Краснодарском крае есть небольшая винодельня и ресторан «Винотерия», которым владеют потомки знаменитого летчика Нестерова. Там меню собрано из местных продуктов, в том числе ферментированных. Я до сих пор помню этот вкус крем-супа из каштанов с ферментированным виноградом. Это что-то фантастическое! У нас есть такие же продукты, а что мы из них готовим? Что далеко ходить — скажи мне, где сейчас в Махачкале можно купить знаменитое варенье из винограда «Белая черешня», где вместо косточки были орех? Это же космос! Чтобы ты понимал, у нас таркинский перец, который готовит для меня одна женщина по какому-то старинному кумыкскому рецепту, — он совершенно другой! Мы уже четвертый год его везде продвигаем. Тот же урбеч в Дагестане делают из чего угодно и смешивают даже с кофе. У нас во всех ресторанах за пределами Дагестана кураговая каша с урбечом пользуется особой популярностью у людей, которые сидят на здоровом питании. В старом Дербенте были только две-три семьи, которые готовили тот самый винный уксус, и никому в голову не приходило уксусом из магазина портить блюда. И где эта прежняя любовь, уважение к местной еде?
— Мы не теряем вкус дагестанской кухни, превращая ее в фастфуд? Ведь мы сейчас заказываем чуду даже домой?
— Это естественный процесс, связанный с экономией времени и денег. В Москве сначала лидером была узбекская кухня, потом азербайджанская, а потом их заместила грузинская кухня. Почему произошла такая смена? Все дело в обесценивании некоторых национальных кухонь и нежелание их развивать. Вот, например, азербайджанское пити многие воспринимают как простой домашний суп, которой как бы не должен стоить дорого. Но настоящее пити надо готовить 8 часов и используют там нут и мясо высокого качества. То же самое с пловом — это один из сложных продуктов для ресторана. На родине плова плов готовит с утра в казане, чтобы подать к обеду, и к 3–4 часам плова нет. В ресторане другая технология, и его приходится все время разогревать, но уникального вкуса уже не получишь. Или возьми пиццу, все вроде просто, но тут важны сами ингредиенты: мука (иногда в пицце применяют три вида муки), время приготовления (тесто для римской пиццы выдерживается более 24 часов), качественный сыр, томаты, руки мастера-пиццайолло (пицца формируется вручную и готовится при очень высокой температуре) и т.д. Дагестанские клиенты могут не оценить деньгами сложность реального вкусного продукта, поэтому и развиваются дагестанские версии этих продуктов, часто не совсем похожих на оригинал, это скорее ближе к фастфуду, приготовлены с этими разогретыми чуду под заказ.
— Что делать? Дагестанскую кухню надо защищать?
— Скорее, надо продвигать и развивать. Но здесь главное — не переборщить, чтобы сохранить аутентичность. Как правило, национальная культура развивается, а кухня есть часть культуры, которая тоже должна развиваться. Сейчас нужны новаторы-повара, которые не боятся экспериментировать, но при этом понимают и бережно относятся к культуре и традиции местной кухни. В России, да и не только, сейчас огромный интерес к национальным кухням. Главное препятствие, для развития дагестанской кухни — это отсутствие специалистов, которые могут адаптировать домашнее приготовление национальных блюд под ресторанную технологию.
Сейчас Кавказ в моде, как и кавказская кухня, такие проекты, как, например, ресторан Folk в Москве и другие. Мы в рамках проекта кавказского бистро «Бурка», проекта, который в 2022 году получил премию за лучшую концепцию по версии журнала «Ресторановед» и вошел в топ-10 премии «Пальмовая ветвь» (Кавказское бистро «Бурка» — зарегистрированный товарный знак) в Ростове-на-Дону и в недавно открытом ресторане в центре Краснодара, начали готовить хинкал, курзе, чуду и т.д., но с более понятными вкусами и в новой ресторанной подаче. Вот это и есть популяризация. Есть такое понятие, как мягкая адаптация. Если человек в первый раз пьет калмыцкий чай, не надо ему сразу подавать его с большим количеством масла и перца, как его пьют коренные дагестанцы.
— Почему же вы не делаете такие рестораны в Дагестане? Нет вкуса в родном отечестве?
— Нет, здесь хочется, наоборот, сделать тот же хинкал, но чтобы все говорили «Вау!». Чтобы на блюде колбаса и мясо сушеное выглядели так, чтобы их хотелось сразу съесть. На родине это сделать довольно сложно, ведь каждый их нас уверен, что это блюдо должно напоминать вкус, который у нас остался с детства, когда его готовили наши мамы или бабушки. Но ведь все готовили по-разному. И какой же вкус выбрать, чтобы он всем понравился? Вот это и есть основная трудность.
Рестораны делают два человека — ресторатор и шеф-повар. Ресторатор придумывает и организует, а шеф-повар реализует. У меня есть концепция дагестанского ресторана, где должны быть жернова, на которых можно помолоть зерно, и из этой же муки печь хлеб. Но здесь нужно помещение и приемлемые условия аренды, а также капитал на операционные расходы где-то на полгода, чтобы была возможность для тонкой настройки вкуса каждого блюда.
— В чем особенность организации дагестанского ресторана?
— У нас думают, что дагестанские блюда может делать любая местная бабушка. Проблема реализации в ресторанах национальной кухни заключается в переложении домашней технологии еды на ресторанную технологию. Если вы заказали в ресторане 6 чуду с разными начинками, на кухне требуется одновременно шесть плит и сковородок, на которых должны готовиться эти чуду, чтобы подать вам их одновременно. В других регионах страны могут заморозить и сделать полуфабрикаты заранее, но в нашем случае это сложнее, потому, что мы сразу почувствуем разницу по вкусу. Это как пиццерия в Нью-Йорке, где 50 лет у печи стоит итальянец, который считает, что пицца живет 15 минут, поэтому у него длинные очереди и невозможно заказать доставку. В Дагестане пример — ботишал. Как ни странно, массовое приготовление с сохранением вкуса смогли сделать в Каспийске, в супермаркете «Зеленое яблоко», где простым женщинам организовали несколько плит для приготовления на глазах у клиентов.
— Чего не хватает самой дагестанской кухне?
— Не хватает гастрономии. Нужно все время создавать новые блюда. Но традиционные повара национальных блюд обычно не готовы к экспериментам. Посмотрите, что все попытки экспериментов с национальной дагестанской кухней делали не дагестанцы. Шашлычная MUЯRAD, у них бренд-шеф Владимир Максимов из Питера. Сейчас в махачкалинском ресторане «Паста браво» Олег Гаевский пытается экспериментировать с местными продуктами. Они более открытые и не боятся смотреть и идти вперед, в отличие от наших местных поваров. В то же время и рестораторы не должны бояться экспериментировать с местной кухней. Мы в Ростове придумали блюдо хинкали в сливочном соусе с креветками. Я его называю «наркоманским», потому что местные девушки сходят с ума по этому блюду. Лет семь назад на Финском заливе попробовал финскую уху, в которую добавляют молоко, получается интересный вкус — молоко и рыба. И вот мы соединили рыбный суп с финской молочной ухой, но добавили туда креветку и назвали это «суп по-батумски». Такие же эксперименты можно делать и с дагестанской кухней. Возьми ту же самую сушеную колбасу — это модное направление подхватили чеченцы: они не досушивают колбасу и сразу в морозильник кладут, в результате получается другой вкус и без резкого запаха. Это разве не развитие кухни?
— Кстати, буйнакскую курицу пробовали?
— Это очень интересная история. Я называю такие проекты ресторанной аномалией. С одной стороны, зачем ехать аж в Буйнакск, чтобы поесть курицу-гриль? А с другой, это из-за того, что в Махачкале она уже невкусная. Хотя уже и в России не могут нормально делать курицу-гриль.
— В горы поедут за едой, как в Буйнакск за курицей?
— Во Франции есть такой пример. Звездный шеф Эммануэль Рено, который руководил рестораном в роскошном отеле Claridges в Лондоне, в 1998 году переехал в Межев и обосновался в скромном шале, которое раньше было обычной пиццерией. Поначалу ему приходилось буквально все делать самостоятельно — ему помогал только один человек. Однако через некоторое время пиццерия превратилась в ультрасовременное шале и модный ресторан. Гости приезжали, чтобы попробовать шедевры Эммануэля и полюбоваться видами, открывающимися с террасы ресторана, а брони в этот ресторан расписаны на год вперед. Я помню лет семь назад, года два подряд, мы ездили в одно и то же заведение, которое стояло по дороге в Ботлих, кажется, в Гумбетовском районе. Там было хорошо и вкусно, и это заведение всегда было полным, в отличие от соседей. Все стало понятно, когда мы узнали, что там работали два брата, азербайджанские повара, которые потом уехали, а заведение потеряло клиентов, так как хозяева даже не подумали подготовить замену и обучить кого-то.
— А может быть нам ввести какие-то свои мишленовские дагестанские звезды, присваивать их местным ресторанам?
— Здесь вопрос «А судьи кто?». Не закончится ли это каким-то некачественным судейством? У Дагестана есть большой плюс в том, что мы всегда между собой хорошо общались, даже если были конкурентами. У нас были негласные правила, которые все соблюдали. В других регионах страны в ресторанном бизнесе идет борьба не жизнь, а на смерть.
— Нужен закон о защите дагестанской кухни?
— Ну опять же вопрос — защищать от кого? Нам нужно развивать хотя бы образование кулинарное. В России проблема в том, что в кулинарные техникумы часто идут те, которых никуда не взяли. Пока в Дагестане научились привозить нужных шеф-поваров. Но у нас еще проблема с подготовкой персонала, впрочем, как и везде в России.
— Сейчас в горах понастроили туристических баз в стиле и архитектуре, далеких от дагестанских. Как должен выглядеть современный дагестанский ресторан?
— Нам нужно менять стереотипы о дагестанской кухне и вообще о ресторанах в целом. Я же этот путь прошел, когда мы делали первое заведение на 26, когда говорили нам, что никто не будет сидеть у больших окон и на открытых летних террасах, что на них будут все пялиться, а сейчас сидят; что никто не будет есть сырую рыбу, а сейчас суши стали чуть ли национальными блюдом. Нам говорили — не делайте высокие столы и барные стулья; кухня должна быть закрытой, потому что у нас не могут чисто готовить; никто не будет приходить в заведение, где нет кабинок; в ресторан с семьей ходить нельзя, а завтракать нужно только дома… Результат, как видим, налицо, и мне приятно, что и я немного приложил к этим изменениям руку. Сейчас сам ресторан поменял свою социальную роль. Раньше гостей приглашали только домой, а сейчас приглашают в рестораны, сейчас даже сватовство в ресторанах проходит... Ресторан сегодня становится больше, чем место, где можно просто поесть, это, скорее, уже часть нашей культуры. Я всегда хотел сделать из дагестанских ресторанов так называемое третье место: есть работа, есть дом, а вот третье место для встреч с друзьями, близкими — это ресторан.
— Как член экспертного совета правительства Дагестана, как думаете, с чего можно начать развитие дагестанской кухни?
— Еще лет 10 назад я предлагал руководству республики приравнять элементы дагестанской кухни к элементам культурного наследия. Можно не прямо давать деньги ресторану за дагестанскую кухню, а представлять какие-то преференции. Земельный участок под ресторан выставлять на тендеры с условием, что там будет развиваться дагестанская кухня. Для сохранения и развития дагестанской кухни в сельской местности надо поддерживать семьи, которые открывают национальные кухни. Ведь это тяжелый и рискованный труд.
Есть много предложений, главное, чтобы мы научились слышать друг друга, гордились своей дагестанской культурой и своей родной кухней!
На платформе Roblox появился «Кибергород» и эксклюзивные скины от «Ростелекома»
«Ростелеком» построил на игровой онлайн-платформе Roblox виртуальный мир « ...
14.11.2024 21:13Глава Дагестана покормил рыбу на Ирганайском водохранилище
посещение Унцукульского района
14.11.2024 20:19Почти 5 млрд рублей налогов теряет Махачкала на решениях властей Дагестана
официальный документ
14.11.2024 12:43