Путешествие на консервный завод

Предлагаем читателям побывать в уникальной долине, познакомиться с суровыми обычаями и забытой историей производства и вспомнить знакомый вкус продукции.

120 лет назад

Проезжая железную дорогу на окраине Буйнакска, смотрим не в путеводитель, а в отчет губернатора Дагестанской области за 1900 год.

«С открытием движения по Петровской ветви Ростово-Владикавказской железной дороги, облегчившей и ускорившей транспортировку грузов во внутренние губернии Европейской России, для дагестанских фруктов и винограда открылись новые рынки с обширным спросом. С этого времени (1893 г.) количество отправляемых из Дагестанской области в Европейскую Россию свежих фруктов с каждым годом все более и более начало увеличиваться…

Благодаря прекрасным качествам дагестанских фруктов и в особенности персиков, заказы на консервы из них поступают из таких отдаленных окраин Империи, как Финляндия (из гор. Николайштада), Прибалтийского края (из гор. Риги) и Привислинского (из Варшавы)…

Все количество консервов и пюре, ежегодно вывозимого из области, достигнет приблизительно до 40 тыс. пудов». 

Пуд равняется примерно 16,38 кг, следовательно, область поставляла примерно 655 тонн консервов и пюре.

«Пуд консервов на месте в Т.-Х.-Шуре стоит от 7 до 10 р., а пуд пюре от 5 до 6 руб.».

По приблизительным подсчетам «НД», 1 рубль в те времена равнялся теперешним 1280 рублям. Соответственно, 1 кг консервов стоил от 547 рублей, а пюре от 390 рублей. 

Оригинальное садоводство

Цель экспедиции — на юге, поэтому, объехав Темир-Хан-Шуру слева, мы едем к Гимринскому тоннелю и начинаем спуск в уникальное ущелье, о котором в отчете за 1901 год губернатор писал следующее.

«Из всех районов виноградарства особенно оригинальным является Гимринский район, захватывающий глубокие теснины и со всех сторон защищенные от холодных ветров высокими, почти отвесными, скалами ущелья четырех рек Койсу, составляющих р. Сулак. Часть садов этого района расположена на почве, образовавшейся главным образом из известникового плата, как напр., унцукульские и ашильтинские виноградники, а часть (гимринские, ирганайские и другие) на почвах, образовавшихся из темных пластов, лежащих под известковым... Лето в ущельях садового района, и в особенности в нижних частях, бывает знойное, продолжительное, с ясным небом, а зима — без сильных морозов, почему виноградные лозы здесь на это время года и не зарываются… Террасы устраиваются на склонах, скат которых в отдельных случаях достигает уклона 70°и даже более…»

Уникальное садоводство требовало особых строгих обычаев.

«Большой интерес представляют некоторые обычаи бывшего Койсубулинского общества, ныне участка того же имени Аварского округа, относящиеся к виноградарству. По издавна установившемуся обычаю ни один садовладелец этого общества не имеет права приступить к сбору винограда раньше дня, определенного ежегодно особо в каждом селении сельскими властями и почетными стариками. Равным образом никто до этого дня не имеет права ни продавать, ни есть сам, ни дарить кому-либо ни одной виноградной ягоды из своего собственного сада… Размер штрафа в разных селениях неодинаковый. В сел. Гимры …10 рублей, в селе Араканы 4 руб., в сел. Унцукуль — 3 руб., в сел. Зирани — 1руб.

Кроме того обычай же под угрозой штрафа строго воспрещает от начала весны до окончания сбора винограда держать собак не только в садах, но и в селениях, а обычай сел. Араканы независимо от этого предписывает выдавать из сельских общественных сумм премию в размере 25 к. за каждую убитую на землях этого селения собаку в течение выше означенного времени…»

После горного поселка Шамилькала путешественники двигаются по широкой долине вдоль Ирганайского водохранилища, останавливаясь чтобы сфотографироваться, покататься на катерах и попробовать местных фруктов. 

Старинное производство

На карте можно увидеть поворот влево, на село Аракани, мимо которого дорога ведет в Левашинский район, в том числе к селу Цудахар. Оба села упомянуты губернатором в отчете за 1902 год.

«У владельца первого завода, Гаджиева, кроме Темир-Хан-Шуринского завода, имеются еще два подобных завода: 1) в селении Араканы, Койсубулинского участка Аварского округа и 2) в селение Ходжал-махи, Цудахарского участка Даргинского округа. Оба завода в 1902 году изготовили консервов 800 пудов на сумму 6 тыс. руб., пюре 9 тыс. пудов на сумму 43 т. рублей и жестяных банок 8 тыс. штук на сумму 2800 рублей. Рабочих на том и другом заводе по 12 человек; плата 45 коп в день, за 9–10 часов работы. Сбыт изделий-пюре исключительно в Москву…»

Дорога привела в Гергебильский район на земли бывшего Гунибского округа. В 40-е годы в с. Гергебиль построили фруктово-консервный завод. Но после распада СССР консервная промышленность здесь практически закрылась, сдавать фрукты на переработку стало некуда.

В 2000 году в двух часах езды от Махачкалы, в селе Кикуни Гергебильского района, запустили Кикунинский консервный завод. Однако позже из-за финансовых проблем предприятие закрылось. В 2023 году новый владелец завода наладил производство соков, томата и урбеча. И сюда снова начали поступать местные фрукты. 

Цех

Экономические связи завода резко отличаются от опыта 120-летней давности. Если раньше продукцию фасовали в железные банки, то сейчас это стеклотара. Читатели «НД» помнят нашу экскурсию по стекольному заводу в г. Дагестанские Огни, который поставляет продукцию за рубеж. Но кикунинскому предприятию оказалось выгоднее брать тару с Чегемского завода из Кабардино-Балкарии.

Если в начале прошлого века местные заводы принимали фрукты и виноград у соседних садоводов и сельских общин, то сейчас в Кикуни везут сливу и томаты с равнины, а яблоки берут даже из других республик СКФО. 

Перед входом в здание завода проходит взвешивание посетителя на больших весах, на которых принимают сырье. Это, конечно, шутка, но в компьютерную эпоху не все понимают, как работает система гантелей, поэтому фото с взвешивания уже вызывает интерес у подписчиков гостей.

Театр начинается с вешалки, а экскурсия по цеху — с раздевалки, где посетителям выдают белые халаты. Дверь открывается, и гости попадают в большое высокое помещение с длинными металлическими трубами, цилиндрами, бочками синего и зеленого цветов, периодически поднимающимся паром и мокрым полом. Сейчас здесь нет экскурсионных лент, поэтому чтобы не потеряться, надо следовать за «экскурсоводами», коими для нас были главный инженер, начальник цеха и технолог. 

На заводе работают около 50 человек, но в сезон урожая их число увеличивается вдвое. Работники — почти все местные жители. Время работы считается не сутками, а сменами. В 1902 году на соседнем Араканском консервном заводе рабочие получали 45 коп в сутки. Сегодня это было бы примерно 580 рублей. Судя по длинной парковке с новыми автомобилями, зарплата здесь приличная.

Сейчас зима, а это значит, что завод работает на запасах пюре. На складе в длинных 200-килограмовых разноцветных бочках в три этажа хранится около тысячи тонн сырья. Этого хватит заводу для работы до июня, когда пойдет первый урожай. 

Пюре пропускают через протирку, и получается чистая мякоть.  В больших круглых цистернах происходит процесс смешивания сахарного сиропа с пюре, в результате чего получается нектар. 

Не знаем, на каком оборудовании готовили соки и консервы 100 лет назад, но сейчас на Кикунинском заводе стоит линия из Венгрии производства 2011 года. Мощность производства — от 4 до 6 тысяч бутылок в час. В сутки выходит 20–25 тысяч бутылок. 

Пройдя несколько различных технологических этапов, абрикосовый сок на наших глазах пошел на розлив. Бутылки с широкой горловиной и приятной фруктовой массой с извилистой ленты конвейера отправились в небольшую коробку, где им накручивают крышки. 

Один из первых постов — световой контроль, который позволяет отсортировать нестандартные консистенции. Далее бутылки проходят пастеризацию с разным уровнем температуры. Ручной труд никто не отменяет. Каждая бутылка проходит под пристальным взглядом специальной работницы, которая может снять с ленты «провинившуюся» бутылку из-за необычной консистенции, цвета, пузырьков или плохо закрученной крышки. 

Партия проходит через принтер, который ставит на крышке дату розлива. Инженер объясняет, что если дата на продукции совпадает с сезоном сбора урожая, то это сок прямой выжимки. 

Уникальный вкус

Продукция поступает на склад, но за пределы завода она выйдет только через 5–6 дней, потому что качество должно быть проверено временем и в лаборатории. Раз в неделю в лаборатории бывают дегустационные дни. Воскресенье — хороший повод и время, чтобы выпить свежевыжатого сока за здоровье гостей и работников предприятия.

Завод производит томатный сок и пасту, абрикосовый, грушевый, яблочные и сливовый соки. Объем желудка и совесть не позволили нам согласиться на предложение попробовать каждый вид продукции. Однако по выбору экскурсанта-школьника начальник цеха открыл томатный сок со словами: «У этого человека вкус есть!» Кикунинский завод — один из немногих в стране, который делает томатный сок не из пасты, а прямо из плодов.

Сок, оказывается, тоже надо пить правильно. На банке-то это пишут, но все равно многие забывают, что следует взбалтывать сок перед открытием. 

Удивила консистенция темного виноградного сока, словно это выжатая ягодная масса. На вопрос: «Сколько здесь градусов?» нам ответили, что градусы бывают при брожении, а здесь это уровень сахара, который измеряется в brix. В выбранном виноградном соке 18% brix, тогда как в экстра-классе 16% brix. «Мы могли бы его разбавлять, но не делаем этого», — объяснил начальник цеха. 

К производителям были вопросы о том, почему на этикетке не указана высота производства. Завод находится на высоте 800 метров над уровнем море. Но дело не в высоте. «Такой долины, можно сказать, в мире нету, — заявил начальник цеха. — Здесь у нас две долины: наша, Гергебильская, и еще Андийское Койсу, где село Чирката. Даже между нашей продукцией есть разница». 

«Для нас важно производить собственную продукцию, быть уверенными в ее качестве и не беспокоиться о здоровье наших детей или старшего поколения», — заявили в администрации завода.

Туризм как предчувствие

Сейчас направляющимся в Гуниб вдоль берега Ирганайского водохранилища туристам не рассказывают историю о том, как в начале прошлого века с узких горных террас фрукты попадали прямо в Москву. Но скоро все может поменяться, так как управление Кикунинского консервного завода приняло решение не стоять в стороне от туристического потока.

На дороге пока нет вывески про экскурсии, но уже сейчас на территории предприятия полным ходом идет создание туристического центра с гостевым домом, столовой, магазином и сувенирной лавкой. В планах создать музей горной консервной промышленности. 

Уже сейчас завод готов принимать экскурсии, показывать цех, рассказывать об истории уникальной долины и проводить дегустацию.

Желающие посетить завод могут записаться на экскурсию по телефону

8-989-479-12-08.