Каждый день в любой выпечке Дагестана можно найти предложение купить «ботлихский пирог». По приблизительным оценкам, продукция под таким наименованием продается в республике примерно на 200–400 млн рублей в год. Однако большей частью это неудачные копии. Поэтому скоро дагестанцы могут забыть вкус настоящих ботлихских пирогов. Чтобы понять, в чем проблема, мы поехали в Ботлих вместе с одним из первых туроператоров района, основателем компании ООО «Амботревел» Хаджимурадом Муртазалиевым.  

 

Про туризм

 

— Сам из Ботлиха?

 

— Чистокровный ботлихский, 1990 года рождения. Наш род называется Амбо. В школу, садик — все там закончил. По образованию электрик, закончил в Махачкале училище. Сначала работал в селе, затем на 11 лет уехал в Москву. Старшие братья первые два года поставили на стройку, дальше сам стал двигаться. Но потом вернулся. Где родился там и пригодился. 

 

— Туристы сейчас много ездят в Ботлих. Вы кого привозите?

 

— В основном это джипинг-туры. Возим не только в Ботлихский район, а также в соседние: Цумадинский, Цунтинский, Ахвахский районы.

 

— Кроме вас еще кто-нибудь занимается туризмом в селе?

 

— Практически только мои родственники. У моего дяди есть гостиница с таким же названием, как и наш род, — «Амбо», родственники строят еще небольшой кемпинг, супруга покойного дяди управляет фамильной мельницей, другие пекут пироги.

 

— Кто обычно к вам приезжает, что это за люди?

 

— По-разному бывает, в основном семьи. Был у меня один раз случай такой. В Москве по соседству с нами жила пожилая пара, пенсионеры правоохранительных органов. И часто в нашу сторону они бросали нелестные высказывания, типа «понаехали тут…» и тому подобное. И вот представляете, однажды получаю заказ на тур по горам, приезжаю в аэропорт, а там те самые бывшие московские соседи. Сначала они немножко испугались, а потом я их успокоил и показал Дагестан таким, каким они его не знали. Уезжали отсюда довольные.

 

— Ботлих — это село или город?

 

— Это село. Сейчас уже, наверное, поселок городского типа. Население большое, почти 20 тыс.

 

— Почему Ботлих называют Парижем?

 

— Говорят, что когда через нас проезжал император Александр, он поднялся на перевал ночью и увидел, как горят уличные фонари, которые тогда заправляли жиром. Он сказал, что ночная подсветка напомнила ему ночной Париж.

 

— Сейчас везде говорят про ботлихские пироги. Действительно ли это ваши пироги?

 

— Это наши исконные пироги. К сожалению, из-за того, что мы не защищаем бренд, везде делают что хотят и называют это «ботлихскими пирогами». Мы так можем потерять вкус настоящих ботлихских пирогов.

 

За разговорами о Ботлихе, туризме и пирогах мы не заметили, как доехали до села за каких-то 2,5 часа. Это расстояние от Махачкалы до Гуниба. Ночной Ботлих, действительно, выглядит красиво. Село окружено горами, зимой здесь может быть по ночам холодно, а днем светит яркое солнце. Снега практически нет.

Отдохнув в фамильном уютном отеле «Амбо», после сытного завтрака приступили к исследованию. 

 

Место рождения

 

Одна из главных проблем выпечки хлеба — поддержание постоянной высокой температуры в печи. Отдельным семьям невозможно было держать печь раскаленной до нужной температуры. Поэтому в селе существовала общая пекарня, где совместными усилиями все время поддерживался огонь. Вот к ней мы отправились.

Проехав по улице Ботлихской, вы попадаете на небольшую площадь, где с одной стороны стоит Джума-мечеть, а с другой ряд частных двухэтажных домов. Справа от мечети небольшое здание и дверь в пекарню. 

Сейчас здесь стоит современная электрическая печь, в которой пекут обычный «заводской» хлеб. Можно сказать, что именно с этого места и пошли известные пироги. 

Ботлихские женщины приносили сюда заранее заготовленное тесто и начинку. Сейчас современные технологии позволяют держать дома нужное количество духовок для того, чтобы готовить, или, как здесь говорят, жарить пироги.

 

Мельница

 

Одна из ключевых проблем утраченного вкуса — мука. Сейчас в Дагестан поступает мука из других регионов страны. А раньше зерно выращивали и на окраине Ботлиха и перемалывали на местных мельницах. Получалась мука грубого помола. Интересно, что муку делали не только из зерна. В докторской диссертации о традиционной пище нагорного Дагестана Зоя Рамазанова, сотрудник Института истории, археологии и этнографии, указывала, что ботлихцы из сушеных, поджаренных и промолотых на мельнице груш получали муку, которая шла на приготовление специального блюда — «гуни».  

Сейчас мельницы в основном используют для изготовления урбеча. Мы приехали на водяную мельницу рода Амбо, которой управляет Ханика Мутазалиева.

 

— Куда больше ходят — на электрическую мельницу или на водяную? — интересуемся у хозяйки.

 

— Водяная мельница от электрической очень сильно отличается. Вот вы, например, чай любите? Есть разница — чай из электрического чайника или из самовара? На нашу мельницу приезжают и приходят заказы из Махачкалы, Хасавюрта и даже Кизляра.

 

— Сколько таких, как у вас, мельниц на реке?

 

— Сейчас на этой реке около 12 мельниц. При этом ниже, в районе села Тлох, около 10 электрических мельниц. 

 

В дегустационной комнате попили чай и выбрали урбеч из местных горьких косточек абрикоса. Его приготовление требует дополнительного замачивания косточек, но, как утверждает Ханика, он полезен для здоровья.

— 2–3 ложки перед едой употребляйте, — рекомендовала Ханика, упаковывая банку урбеча.

 

Начинка

 

 

 

На обратном пути разговорились о начинке пирога. Интересно, что несмотря на то, что Ботлих был известным центром садоводства, где помимо ореха, абрикоса и других фруктовых деревьев выводили даже свои сорта винограда, начинка ботлихского пирога состоит только из абрикосового повидла и ореха. Даже урбеч не добавляют.

Раньше деревья грецкого ореха можно было увидеть в Ботлихе повсюду. Но в 90-е годы приезжали предприниматели и скупали орешник на приклады. 

Вторая начинка — это абрикос. В самом селе и его округе всегда выращивали несколько сортов абрикоса, которые вызревали в разное время, от мая до июля. Обычно для пирога используется повидло из сушеного абрикоса. 

 

Как раз за работой в саду мы застали одну из пекарей. Машидат Дамаданова в этот день не готовила пироги, а занималась чисткой сада, но нам показала пекарню и ответила на вопросы.

 

— Ваши родители пекли пироги круглый год?

 

— На праздники делали, на уразу, но в основном на свадьбу. 

 

— Почему пироги называют ботлихскими? Андийцы не делают такие пироги?

 

— Сейчас говорят, что умеют делать пироги даже в Махачкале. Однако наши пироги могут делать только ботлихцы. Рука должна быть ботлихская. Это говорим не только мы, но и другие, те же самые андийцы. Если пробовать наши и их пироги — они вообще разные.

 

— Но ингредиенты в основном уже не местные сейчас?

 

— У меня местные яйцо, масло и сметана. Другие добавляют кефир, разрыхлитель, но сами ботлихцы ничего этого не добавляют, чисто на сметане и на масле.

 

— Раньше жарили пирог в сельской печке, сейчас в электрической духовке? Какой лучше?

 

— Мы уже даже забыли вкус тех пирогов, сравнить трудно. Сейчас уже никто такое не делает. 

 

Отсутствие бренда

 

Если путешественник впервые приехал в Ботлих и никого здесь не знает, покупка ботлихского пирога напоминает поиск товара на черном рынке, так как здесь нет вывесок о продаже пирогов. Раньше «НД» писало о такой же ситуации в Лакском районе — нигде не было рекламы лакского хинкала, а в кафе подают пиццу и роллы.

Мы подъехали к обычным воротам без вывески на одной из улиц, зашли во двор с палисадником. Из дома вышла коренная жительница Ботлиха — Хадижат, которая тоже печет пироги.

 

— Сколько женщин делают настоящие ботлихские пироги?

 

— Около 37 готовят. Но из них, по-моему, не больше десяти наши, ботлихские. 

 

— Почему мужчинам не разрешают делать пироги? Может, у них лучше получится?

 

— Если лучше получится — еще лучше, — с иронией отметила Хадижат.

 

Нас угостили свежим, еще теплым, пирогом. Хадижат рассказал, что когда приезжал Владимир Путин, спецназовцы из охраны президента пробовали ботлихские пироги. При ней звонили домой и рассказывали, что их угощают такими вкусными пирогами, про которые они не знали.

 

— Когда лучше есть ваш пирог — сразу из печи или позже?

 

— Сразу из печи не стоит, на следующий день, третий, четвертый день хорошо. Если чисто ореховый сделать, то на третий день он уже твердый становится. 

 

— Сколько один такой пирог стоит здесь, в Ботлихе?

 

— 600 руб. А в Махачкале 750–900 руб.

 

Хадижат может готовить около 20 пирогов в день. Обычно пироги забирают утром, чтобы отвезти в Махачкалу. Хаджимурат вспомнил, что когда он ехал в Питер, то взял 40 пирогов, чтобы дарить друзьям.

 

— Как долго хранится ваш пирог?

 

— Тут приезжали из Сибири. Купили пирог и через 20 дней ели наш пирог у себя дома. 

Естественно, что дегустацией дело не закончилось. Был куплен еще один пирог для друзей в Махачкалу. Когда пирог упаковали в обычную картонную коробку, то мы обратили внимание, что не указано, кто и когда сделал этот пирог, контакты и тому подобное.

 

— Мои клиенты просят не писать ничего на упаковке. Они часто дарят, как будто сами сделали, — пояснила Хадижат. 

 

Мы попросили Хадижат нарушить свою упаковочную технологию и лично написать на коробке дату изготовления, свое имя, телефон и скрепить автографом. Хадижат согласилась, что эти данные нужно указывать, чтобы защитить ее работу и качество. Для этого, возможно, будут привлечены мужчины из младшего поколения,  которых поставят на оформление упаковки.

 

Рецепт

 

Забрав покупки, мы поехали по третьему адресу. Хаджимурат считает, что ботлихские пироги — это та изюминка, которая привлечет в село туристов, инвестиции и поможет сохранить рабочие места для подрастающего поколения. Однажды в Ботлих в качестве туриста приезжал известный блогер-кулинар Ренат Агзамов. 

— Вначале я ему дал попробовать пирог, не показывая начинку, почти с закрытыми глазами. Ему понравился вкус, и он попросил рецепт. Несмотря на то, что он был гость, я ему отказал. Ничего личного, так как это не только бизнес, это наш бренд, который привлекает сюда покупателей и туристов и помогает сохранять нам рабочие места. 

 

Мы подъехали к новому двухэтажному дому, где нас встретила коренная жительница Ботлиха. Лайла Магомедаминова, проработав 26 лет в районном отделе социального обеспечения, оставила работу, так как не успевала делать домашние дела и жарить пироги. 

На этот раз нас угостили чаем, к которому подали не классический ботлихский пирог, а небольшой открытый пирог с абрикосовым повидлом сверху. «Надо было взвеситься перед началом исследования», — мелькнула мысль в голове. 

 

— Почему у вас и в селе нет вывесок про ботлихский пирог? 

 

 

— Потому что в рекламе не нуждаемся, — смеется хозяйка, — у нас все в соцсетях.

 

— И вы так же, как другие, продаете свои пироги и не подписываете?

 

— Да. У меня часто просят фотографию моего пирога, потом я его вижу на статусах в социальных сетях у выпечек, которые продают свою продукцию.

 

— Может, вы боитесь каких-то проверок налоговиков?

 

— Нет, я официально зарегистрирована как самозанятая, плачу налоги. Недавно по социальному контракту получила от государства 350 000 руб. Купила холодильник, миксер и установила у себя в пекарне на первом этаже. На уразу в этом году у меня уже будут коробки с штрихкодами и телефоном.

 

— Куда деньги тратите от продажи пирогов?

 

— Вот этот дом построила за два года. 

 

— Рецепты пирога раздаете?

 

— Я даю рецепты, но дело в том, что никто кроме нас, ботлихских женщин, не может приготовить пирог, даже зная технологию. Вы знаете, я одной дала рецепт пирога, чтобы она мне дала рецепт меренгового пирога. Она мне сказала, что даже родной сестре не раскрыла свой рецепт и отказала мне, — поделилась хозяйка опытом общения с представителями бизнеса выпечки.

 

— А можно отрезать кусочек пирога и попробовать? — пошутил гость, намекнув, что забыли подать нож. — Это же не стандартный пирог?

 

— Вот этот мини-пирог я впервые приготовила, — призналась пекарь, предвосхитив вопросы о странной форме и начинке снаружи. — Обычный диаметр нашего пирога — около 28 сантиметров, и начинка всегда закрыта.

 

Защита пирога

 

Интересно, сколько стоил бы бренд «ботлихский пирог»? Этот вопрос возник, когда мы пытались понять, как объяснить самим ботлихцам и местным и республиканским чиновникам, что «ботлихский пирог» требует защиты, так же, как люди защищают землю, которая их не только кормит, но является частью их культуры. 

Однако ответ давно есть в федеральном законе «О нематериальном этнокультурном достоянии Российской Федерации» и аналогичном законе 2023 года Республики Дагестан. По федеральному закону носители нематериального этнокультурного достояния, то есть ботлихцы, имеют право: 

«1) на получение в соответствии с законодательством государственной и (или) муниципальной поддержки, направленной на обеспечение их культурной самобытности, а также на использование, актуализацию, сохранение и популяризацию объектов нематериального этнокультурного достояния, носителями которого они являются;

2) на подачу заявки в уполномоченный орган исполнительной власти субъекта Российской Федерации в области нематериального этнокультурного достояния, а в случае его отсутствия — уполномоченный орган исполнительной власти субъекта Российской Федерации в области культуры (далее — региональный уполномоченный орган) о включении объекта нематериального этнокультурного достояния в федеральный реестр».

Даже если ботлихцам будет трудно отстаивать федеральную культурную ценность своих пирогов, то они, по дагестанскому закону, могут обратиться в Министерство культуры для включения «ботлихского пирога» в Дагестанский региональный реестр объектов нематериального наследия. 

Во всяком случае, фиксация в реестре описания ботлихского пирога поможет сохранить его для будущих поколений в мире постоянно меняющихся кулинарных технологий.