Это должно было быть простое интервью с парнем, который приехал работать поваром в Махачкалу в кафе «Дом 15», бывший дом Расула Гамзатова, но получился разговор с фанатом русской кухни Олегом Гаевским, который участвует в создании школы поваров на территории бывшего советского завода в столице Дагестана.

— Сколько лет, что закончил?

— 34 года. Заканчивал много всяких учебных заведений, первое, если перечислять, закончил школу в Староосколье, потом переехал жить в Кострому, учился на повара, проучился более трех лет, отработал в Костроме год и переехал уже в Москву. Далее, когда уже начал более-менее понимать, для чего мне поварское образование, решил еще поучиться, поехал в Эстонию.

В Эстонии отучился четыре месяца, работал бесплатно, сам все оплачивал. Получил европейское образование и европейский сертификат, который котируется на всей территории ЕС и с ним можно работать в Европе. Там же познакомился с очень крутыми ребятами, которые отправили меня в Финляндию. Я учился там у Яри Весивало, это в ресторане OLO, который получил уже одну звезду Мишлен. Также в Финляндии я проходил стажировку в ресторане «Green», бесплатно работал целый месяц в безумном графике 5 дней по 15 часов, ничего мне не платили, сам платил 870 евро за комнату в хостеле и за проезд, чтобы получить знания.

— Кто лучше всего готовит, на твой взгляд, — мужчина или женщина?

— Мама, лучше всего готовит мама. Она всегда готовит тебе с любовью, этого не отнять. На самом деле, мне нет разницы, кто готовит. Есть и женщины с очень крутыми регалиями, которые готовят для президентов, и мужчины. Нет плохой еды, есть неправильно приготовленная.

— Не могу не спросить, ты шашлык умеешь готовить?

— Конечно.

— Сколько видов? И кто круче приготовит — профессиональный шашлычник или повар?

— Я могу приготовить любой и из любого мяса. Причем сделать его вкусным при помощи всего лишь соли, перца и масла. А вот кто круче, то это шашлычник, либо человек, который стоит на одной позиции больше года. Он может приготовить блюдо лучше, чем шеф-повар, потому что у него узкая специализация, он может на какие-то доли секунды снять раньше или чуть соли добавить, у него получится вкуснее, нежели когда ты весь в бумажной работе. Бывает и так, что обычный повар порой круче готовит, чем шеф.

— Как тебе дагестанская кухня?

— Мне очень понравились ботишал, это печеное тесто с сыром. Еще в Дагестане растет трава, которая называется кервель, про нее мало кто знает, она имеет привкус аниса. Есть, допустим, перцы таркинские, они очень похожи на перцы, которые выращивают в Испании и стоят они 800 рублей за килограмм. Вся Москва и весь Питер на них работают, всем очень нравится, но здесь на рынке нашел таркинские перцы, которые стоят 25 рублей за килограмм, и они ничем не уступают этим испанским перцам.

— Ты как себя позиционируешь?

— Я себя позиционирую как обычный повар, не супершеф, я обладаю некими определенными знаниями, которые использую в кулинарии. Я не люблю про себя говорить, что я там суперзнаменитый и суперкрутой шеф. Вот вчера на кухне заменял обычного повара, ничего такого в этом нет.

— Тебе часто приходится это делать?

— Конечно, работа на кухне это такой процесс вечный, поток людей, если кто-то заболел, кто-то не вышел или кого-то нет, то нужно его заменить. Надо уметь понимать каждую позицию в любом ресторане, чтобы никаких форс-мажоров не случалось.

— Тарелки моешь?

— Тарелки и полы мою. Это все один большой процесс работы, который должен выполнять любой человек, находящийся на кухне. Только через это команда становится профессиональной, и никто не говорит, что это не моя работа и я это не буду.

— Какую пятерку лучших поваров ты назовешь?

— В России или в мире? Потому что, так как я сам из России и болею за нас душой, чтобы мы поднимались все выше и выше

— У нас есть крутые такие повара?

— Да, есть, и рестораны есть, которые взяли звезду Мишлен и попадали в топ 100 лучших ресторанов мира, и их много, например, «White Rabbit», «Twins Garden» в Москве, «Eclipse» в Питере

А повара — Владимир Мухин, братья Березуцкие, Блинов. Это кто в России. За рубежом это Яри Весивало, с которым я работал, у нас схожая кухня финская и русская, и когда я попал на кухню к ним, они готовили судака, который у нас готовят. Для меня это был какой-то разрыв шаблона, что можно вот так готовить рыбу, которая есть у нас. Далее это Ферран Андриа, Жоэль Робюшон — повар столетия, у которого 80 звезд Мишлен, Поль Бокюз, который в свое время порвал весь мир. Чтобы просто поучаствовать в его конкурсе, нужно вложить 70 тысяч евро.

— Ты выбирал Европу целенаправленно? Хотя, насколько я понимаю, ты уже мог спокойно зарабатывать большие деньги, не учась в Европе, на территории России?

— Вообще работа поваром не подразумевает больших денег, потому что ты работаешь очень много, а платят тебе очень мало, и только, наверное, через такие жестокие условия и стажировки за границей ты можешь поднять свой профессионализм и уровень заработной платы.

— Ты на кухне кого чаще видишь?

— Парней. Пожилых очень мало, женщин также. Это физически сложный тяжелый труд. Ты работаешь по 14–15 часов в сутки минимум пять дней в неделю.

Это прошлый стереотип, что повара все толстые, сейчас это все поменялось. Работа на кухне — это очень тяжелая история, когда ты постоянно с острыми предметами и большими котлами, которые кипят, и если большой объем работы, ты не можешь сам поесть, постоянно что-то пробуешь, сбиваешь себе аппетит и потом уже не хочешь есть. А для поддержания физической культуры, просто чуть быть увереннее, не переживать, что возникнут какие-то ситуации на кухне, иногда занимаюсь спортом, в основном бокс.

— Объясни мне, что за отношения на современной кухне?

— У нас больше, как армия, потому что есть шеф, который задает весь тон кухне и всей работе ресторана, и если его не будет или никто не слушает, работа не идет и ресторан не работает. И есть два слова — да, шеф, нет шеф. Если 3 раза не понимают, то все — до свидания.

— У вас, как у боксеров, бросают полотенце?

— У нас снимают фартук. Я сам не раз так делал. Когда ты становишься шефом, там большая ответственность, и бывают разногласия с учредителем, с директорами или управляющими, которые лезут на кухню, не понимая всего процесса, и не дают работать, подставляя весь ресторан.

— Что важнее все-таки в ресторане — еда или подача, вся эта модная атмосфера

— Нет важнее то или это. Это работа либо в совокупности, либо вообще не работа. Если ты делаешь все супервкусно, но подают просто как — вот, ешьте, то всё твоя история. Никому не будет интересно, что там на тарелке. Если, допустим, сервис очень крутой — тебе все принесли, все рассказали, но еда невкусная, то то же самое. Либо вы работаете как команда и идете к одной цели, либо не работаете.

— А вот это что за история, что в крутые рестораны люди записываются за месяц вперед? Это нормально, по-твоему?

— Это получение опыта, начиная с того момента, как ты вошел в ресторан и как тебя там встретили, и на протяжении всего времени ты наблюдаешь за всем процессом. Это как пришел в театр или на фильм и смотришь от начала до конца. Зависит и от концепции заведения — если это простое кафе, то шоу там не нужно, там нужно людям вкусно поесть.

— Где бы ты хотел работать, каким ты видишь ресторан будущего?

— Как я понимаю, лучше это небольшой ресторан в пределах 30 посадочных мест, где ответственно подходят к еде, ко всем корешкам. Все, что выбрасывают, я считаю, это неправильно, потому что росла там у тебя свекла два-три месяца, ты ее заказал, повар там что-то упустил, она сгорела и три месяца просто выбрасывается в мусор. Я считаю, это неправильно. Я фанат русской кухни. Мы, когда были в Финляндии, с другом готовили борщ. Это была проверка нас, еду готовили на персонал. Мы сделали такой борщ, что потом в конце обеда все нам аплодировали, шеф подошел и сказал: пацаны, это нереально крутой борщ, спасибо!

— Объясни, пожалуйста, почему Дагестан? Человек с европейским образованием, фанат русской кухни…

— Ну так Дагестан ведь часть России. Я раньше работал с Мурадом Калаевым в кулинарной студии «Джаз Кук», и в 2019 он меня пригласил в Махачкалу.

— Первое ощущение, что ты ожидал по приезду в Дагестан и что ты получил. Были ли какие-то мифы, которые опровергались?

— Мифов не было. Да, были ребята, которым я говорил, что поеду в Дагестан, и некоторые говорили — зачем, там опасно, либо еще что-то. Но я представлял, что Махачкала — это столица республики и тут должен быть микс, как в другой любой столице, и для меня не было каких-то суперисторий

— Давай про заведение «Дом 15». Весь город говорит о том, что это «нефоры», что туда приличные люди не отведут своих детей. Трудно объяснить, что это бывший дом Расула Гамзатова, что там книги. А вы еще открыли «Цех 15», объясни, что это и про что?

— «Цех 15» — это такое место на территории завода стекловолокна. Он еще не открылся, все в процессе. Много идей и мыслей на эту тему. Будем здесь делать ужины с привозными шефами.

— Расскажи про школу поваров.

— В Дагестане проблема номер один — это персонал на кухне. Не все умеют готовить, есть те, кто думает, что они умеют готовить и все правильно делают, но в итоге сбегают с кухни. Здесь будет кулинарная школа, собираемся обучать поваров. Мы собрали профессиональное оборудование: мойку, холодильник, печи.

— Очередное кафе?

— Это не будет как кафе, это будет такой негласный туристический центр Махачкалы. Цех практически сделан своими руками, тут не было ничего, ни плитки, ни пола, стены красили, все сами. Очень мало нанималось людей.

— Тут, как я понимаю, такой творческий бардак, а ты говоришь про армию, кухню.

— Ну, это система. Если не будет системы, если просто работать спустя рукава, свобода и все такое, делай что хочешь, то работать ничего не будет.

— То есть кухня — это не свобода?

— Нет, не свобода. Свобода — это иллюзия. Бывает очень много моментов, когда приходится показывать, что что-то неправильно, например, не убрали, не уследили, сгорело, долго подавали, не убрали в холодильник.

— Здесь я вижу очень много современных дагестанских художников, картин. Что это — выставочный центр?

— Это старый советский цех, и мы решили оставить чуть-чуть советского видения, чтобы не забывали. У нас есть 1975 года лампы, которые будут висеть и подсвечивать зону раздачи, потому что нужно помнить и о старом, и о новом. Современное искусство всегда в тренде, я искусство познаю через еду.

— Но у тебя здесь нет ни одной картины, где изображена еда.

— Потому что мое искусство живет 10 минут максимум.

Все что не вошло в текст интервью, можно посмотреть на видео