«Ты должен раствориться в этом наслаждении»
24.06.2022 00:26Ваше дело. Интервью №15. Александра. Кондитер-технолог
После первого разговора с Александрой из Владимира про среднее хореографическое образование и кондитерские произведения уцелели фразы «Жизнь пончика дольше 10 минут» и «повар на тарелке». Поняв, что может получиться вкусный материал, решили продолжить через неделю. Тем более был риск, что недавно приехавшую на работу в Махачкалу кондитера-технолога уволят. Зато теперь читатель узнает, что такое прогресс и сколько раз нужно есть сладкое.
— У меня, как у кондитера, есть два ежедневника, куда я записываю все свои проработки, расчеты и идеи. Все идеи, которые я записывала в дневник, реализовались, а заметки в телефоне копятся в перечень из 85 сочетаний. Сейчас в Махачкале у меня появился компьютер, и все мои технологические карты перешли в него. Но первые базовые проработки, первый лист рецепта я всегда начинаю от руки. В блокноте наброски пончиков, похожие на чертежи зданий, математические расчеты и всякие каракули, которые рисую чтобы снять стресс. Представляешь, я уже 7 лет занимаюсь тОртами, или тортАми, и не знаю, как правильно. Потому что каждый день столько информации, расчетов, что это как-то теряется.
— Как ты придумываешь названия своим пирожным?
— У тебя есть ингредиенты, зачем тебе придумывать корову? Допустим, есть классический десерт «лимонный тарт»: песочное тесто, печенька, лимонный курт и обязательно меренга, которую обжигают. Например, я думаю, почему мне нельзя сделать классический лимонный тарт в формате булочки? Подавать такой обожженный снежный ком. И назвать его лимонный тарт и имя заведения, в котором я его приготовила.
Мой шеф говорил, что надо отходить от сложных названий. Когда ты пишешь «мирпуа из свежих овощей с обожженными опаленными креветками во французском соусе голландез», гость хочет спросить, что такое мирпуа, что такое опаленный и как вы это делаете, и надеюсь, никто не пострадал. И если с голландез более-менее понятно, то мирпуа — это наше классическое рагу, правильно тушенные корнеплоды. А опаленный — это креветка, приготовленная на открытом огне, гриль. Зачем такой пафос?
Когда я иду в какое-то заведение с друзьями — не поварами либо с родителями, я себя морально готовлю, особенно, если это новое заведение, что 40% меню мне придется объяснять. Я никогда не позову друзей в ресторан, специализирующийся на пасте, которые не понимают эти ваши макароны из твердых сортов пшеницы. Паста — это не макароны. Паста — из твердых сортов пшеницы, а цельнозерновые — это уже пэпэшное извращение.
— Как ты узнаешь мнение посетителя, когда придумываешь десерт?
— Я никогда в жизни не буду предлагать людям каких-то опасных для них вещей, которые экстраординарно могут восприняться рецепторами. Я работала в московском ресторане «Белуга» бригадиром кондитерского цеха. Замысел моего шеф-кондитера: чизкейк из эстонских белых грибов, который подается с мхом ягель и с шоколадным соусом. В чизкейк добавлялось масло трюфеля, у которого специфический запах и вкус. Каждый день в ресторане начинается с того, что мы пробуем все свои заготовки. И каждый раз, когда я делала этот бракераж утренний, проверяла на брак, когда доходила до этого чизкейка, первые 4–5 дней это было интересно и прикольно. Когда ты ешь его 6–8-й день, тебе становится странно и некомфортно от сочетания нот грибов с шоколадом.
— А нельзя взять человека и попросить поесть с предварительной оплатой страховки?
— Можно, — смеется кондитер. — Был еще десерт с шампанским «Дом Периньон» и черной икрой. Там печенье, сорбет на основе шампанского. Это был самый московский десерт. Балансировало это все с такой нежной кремовой текстурой со вкусом водорослей нори. И честно, я один раз ела этот десерт полностью, стоимостью 1500 рублей 85 грамм. И это интересно.
Но для меня десерт как завершение ужина — это лакомство, которое должно быть таким комплиментом от шефа и заведения, которое должно шлифануть тебя так, что все, что было за этот день, должно остаться в этом дне. Ты должен раствориться в этом наслаждении. Сахар поднимает настроение, это всплеск эндорфина. Если чашечку кофе выпить, то эндорфины пойдут быстрее. То есть хотелось десерт не просто сладкий, а чтобы доставлял тебе некое удовольствие. А этот десерт из ресторана «Белуга» — это опыт. Люди платили за эксперимент над своими вкусовыми сосочками. Это эмоции, страх, адреналин.
— Что ты хочешь дать клиентам?
— Я из небольшого провинциального города Владимира, 300 тысяч человек населения. Выросла на даче, и в моем рационе всегда были очень простые продукты и блюда. У меня не было изощрений. Я делала у бабушки творожную запеканку с малиной из огорода и кремом на основе сметаны и сгущенки, потому что не могла определиться, с чем хочу больше запеканку, со сгущенкой или сметаной. И через каждый десерт я пытаюсь какие-то свои воспоминания гастрономического опыта передать через тарелку людям.
Это возвращаясь к фразе «повар на тарелке». Для меня каждый десерт — это не просто сочетание вкусов, это мой личный опыт, который я испытала и который я хочу рассказать людям.
— Не все же люди владеют твоей терминологией и опытом. Сколько тебе раз сказали «вау»?
— Знаешь чизкейк Сан-Себастьян? Он очень стал популярный в социальных сетях, кондитеры его делают, делают, делают… Я изучила его рецептуру, пару технологий. И у меня произошла ошибочка, т.к. я немножечко передержала пирог и оставила его с вечера до утра в духовке. И в итоге он у меня получился не кремовый, а как прям запеканочка. Я собрала десерт и подала шефу. И он такой: во, вот эта тема. Бест. И когда мы думали, как его назвать, решили, что это творожный пирог со сметанным муссом и замороженной малиной. И очень много людей приходило и такие: «Это же не Сан-Себастьян», я такая: «А где вы видели, что вы заказываете чизкейк?»
— Сколько раз в день человек должен есть сладкое и тратить денег, хотя бы в небогатой семье?
— Я считаю, минимум раз в день. Не обязательно съесть кусок торта. Должен быть килограмм каких-то базовых конфет к чаю. Самый оптимальный вариант — конфеты-батончики «Рот Фронт». Одного килограмма мне лично на месяц хватило бы. Средний класс ходит в гости или принимает гостей, когда на стол подают пирог или торт. А будет ли он стоить 800 рублей или 1200, я не знаю.
Кстати, в Махачкале очень интересный рынок, есть кондитерские, где 2 кг тортика, причем высокого качества, стоит 1200 рублей. Там, в центральной части России, минимум 1 кг стоит минимум 1200 рублей. А тут уже готовый, запакованный, красивый, и тебе не надо за несколько дней его заказывать. У меня во Владимире нет такого, потому что боятся, что не будет спроса.
Высший свет должен несколько раз в неделю заказывать на дом клубнику, голубику, малину. Для меня это один раз в день сходить в самое дорогое заведение города и выпить чашечку кофе с самым дорогим десертом.
— Что лучше подавать — новое или узнаваемое? Вот бабушка продает жареные пирожки, а кто запоминает ваши чизкейки с 62 начинками в квадрате?
— Жареные пирожки — это вообще кайф. Один из самых правильных путей — это путь прогресса. А один из лучших способов прогресса — это брать что-то, что уже есть, и каким-то образом это улучшать. Причем не в плане усложнять, а делать проще. Не обязательно заново придумывать колесо от велосипеда.
— А что такое прогресс для кулинара?
— Российская кулинарная школа в советские времена была зарублена столовками. Когда Союз закончился, у нас появилась возможность покупать больше продуктов — не в количестве, а в перечне, но люди не умели их готовить. Не знали, как готовить кальмаров, люди передерживали их, делая резиновыми, выдавая это за «во!». Люди не знают оригинальный рецепт оливье. Где рябчики, где красная икра, где шейки рака?
— Ты считаешь, что все уже придумано?
— Нет. Очень много придуманного, и еще придумывать и придумывать. Любые проблемы в нашей сфере можно решить какими-то подходами. Но хочется немножко открыть для людей мир. Так вот для меня прогресс — это когда не только сфера будет производить какой-то новый продукт, а когда это общество начнет принимать эти продукты и адекватно понимать, что это безопасно. Когда общество будет стоять в очереди не в Каспийске за белковым кремом, хотя он потрясающий, а когда очереди будут стоять и за другими продуктами. Когда перестанут бояться экспериментов и будет не только покупать торт «Птичье молоко» и меренговый рулет, а еще что-то новое.
Интервью записывалось на ходу во время контрольных закупок пончиков, которые внедряет в производство Александра. Поэтому за текстом остались пробы начинки из тыквенного урбеча и разговоры о сахарной пудре к вечеру на пончике и качестве муки. Создатель пончиков воспоминала учебу в хореографической школе без музыкального слуха и выпускной танец с метрономом в балете под музыку Рахманинова. Муки создателя нового кондитерского произведения отражались на лице и закончились политическим заявлением под аудиозапись:
— Если завтра вечером после всей проведенной работы я опять делаю обход и на точках будут твердые пончики, значит, проблема не во мне, и я уволюсь. Конец.
