Путь к туристу лежит через его желудок, и лучшим хинкалом может быть тот, который еще не ел, особенно в том месте, откуда он родом. Следуя этой логике, проект «Институт города» и фотостудия «Surat» решили совершить разведку обедом и поесть лакский хинкал в Лакском районе, а точнее, в центре колыбели мировой цивилизации, согласно мифу о великой Лакии, — в Кумухе.

 

Без кулинарной карты

 

Дагестанская кухня состоит из аварского, кумыкского и лакских хинкалов и къачи, даргинских чуду, беркалов, дербентских долма, калмыцкого чая и малых блюд, редко привязанных к территориям, как ботлихский пирог или буйнакская курица. Однако до сих пор никто не составил кулинарную карту Дагестана. И путешествие гурманов по Стране гор идет по принципу «едем туда, не знаю, что поедим».

 

Поэтому, не обладая кулинарной топонимикой, наше трехчасовое путешествие из столицы Дагестана можно описать коротко. Выехали с юго-восточной стороны и, закрыв носы, проезжая мимо махачкалинского вулкана, двинулись вдоль хребта Канабуру по федеральной трассе в сторону Дербента. На известном своими базарами по четвергам Манасе сделали поворот направо и поехали в сторону гор, через родину известных дагестанских газовиков и гектары теплиц, почти уже город — Карабудахкент, мимо села Гурбуки. И оставляя слева богатый Губден поднялись через серпантин в ущелье хребта Чонкатау. Здесь пропадает связь, и вашим детям придется любоваться известняковыми гигантами, вырезанными ветром и дождем, справа и глубокой трещиной с речкой Пулеувла слева.

 

Выбравшись из коридора, попали снова в узкие ворота, где начинаются границы капустной империи и большой политики — Леваши. Выросшее из хутора на развилке дорог до богатого и политически влиятельного населенного пункта, Леваши де-факто уже город. Здесь пахнет капустой, большими деньгами, и везде используют наемный труд, в том числе мигрантов из Средней Азии. Поэтому неудивительно, что в ряду выпечек и богатых кафе красуется название «Самарканд», нам даже машина с узбекистанскими номерами попалась. Чуть дальше на дороге в центре края даргинского чуду можно встретить заведение, где путешествующие на родину лакского или аварского хинкалов покупают узбекские лепешки, в которых мука ставропольская, тандыр из местной глины и только продавец из Ферганы. Вывесок «даргинское чуду» не встречали, а объявление «вино — водка — пиво» рядом с вывеской МРЭО ГИБДД водителей не интересует. 

 

Дорога выводит на неприметное село, без которого трудно представить современную финансовую историю Дагестана — Хаджалмахи. Улица имени В.В. Путина, по которой пролегает путь, стала уже базарной. Возможно, хаджалмахинская «валютка» в Махачкале, — на улице, переименованной в честь лезгинского проповедника, похороненного в Гунибском районе, дорога к которому шла через Хаджалмахи, — появилась из-за культурного кода местных жителей, веками торговавших на стыке аварских, лакских и даргинских вольных обществ и ханств, меняя товары и совершая сложные расчеты. 

Дагестанский областной комитет статистики в докладе 1902 года дал примерное значение дагестанской метрологии: «8 фарсанговъ въ одномъ направлены составляютъ законную длину пути, освобождающую проехавшего ее отъ поста, 

фарсангъ разделили на 3 мили, 

милю на 4000 зира (локтей), 

зиря на 24 испя (пальца), 

ширину каждаго пеня определили въ 7 ячменныхъ зеренъ, положенныхъ бокомъ одно подле другого, 

а каждое зерно положили равнымъ по ширине 7 (по другимъ 6) волосамъ гривы обыкновенной рабочей лошади…»

Но сейчас здесь пахнет дымом из тандыров. Местные жители продают лепешки путникам, предлагая также ломти сыра и коричневую жидкость в пластиковых баклажках — местный квас (буза) на кукурузной муке. В дороге эту жидкость непривычному желудку лучше не предлагать. 

Не повторяйте наши ошибки: вечером здесь все закрывается, поэтому не откладывайте покупку хлеба на обратный путь и смотрите, чтобы тандыр был на дровах, а не на газе.

 

На развилке в сторону Гуниба мы свернули влево, на село Цудахар. Здесь живут представители ветви даргинского этноса, когда-то объединявшиеся в Цудахарский союз. Это был важный логистический центр, откуда до сих пор есть дорога до лакского села Балхар в Акушинском районе, где изготавливали глиняную посуду, и в Гунибский округ, где сейчас раз в год проводят чайный фестиваль. Интересно, в Гунибском районе знают, что слово «беркал», которым называют особое местное чуду из творога, на цудахарском языке означает еда? 

Проезжая село, нельзя не заметить высокий и длинный забор, за которым сверкает медью огромный купол, какого-то состоятельного цудахарца. В огородах жители вырубили старые абрикосовые деревья и поставили теплицы, в которых выращивают зелень и помидоры. Здесь еще до революции было основано консервное производство. Но после развала СССР завод уже не работает. На краю села у узкого входа в ущелье осталась недостроенная плотина, на которой хотели поставить малую ГЭС.

 

Пейзаж резко меняется. Позади остались бедные известняковые склоны. А тут зеленое Цудахарское ущелье, на глубине которой течет Казикумухское Койсу. Внимательный глаз может заметить на противоположной стороне дороги длинные квадратные ржавые желоба, по которым доставляли воду на горные террасы. Там выращивали зелень и росли сады, продукты которых формировали вкус и запах местной кухни.

Возможно, это та самая ирригационная система, про которую писал Меликов, но не сегодняшний глава Дагестана, а начальник Дагестанской области Леван Меликов. В отчете князя 1869 года на имя Кавказского главнокомандующего:

«Изъ всехъ такихъ канавъ, самая замечательная, недавно оконченная въ даргинскомъ округе, проведена изъ казикумухскаго Койсу. Канава эта устроена средствами обществъ селенiй Ташкопуръ и Ходжалмахи, для орошенiя ихъ пахатныхъ полей, лежащихъ на лъвомъ берегу названной реки, а изысканiя местности и самыя работы произведены известнымъ своимъ искусствомъ проведенiя оросительныхъ канавъ цудахарцемъ Рабаданомъ-Магома-оглы, за четыре тысячи рублей. Она изумляетъ какъ необычайнымъ искусствомъ, съ какимъ она проведена, местами по полутоннели въ скале, причемъ нужно было преодолеть громадныя трудности, такъ и дешевизною сооруженiя».

Интересно, в Цудахаре есть памятник этому мелиоратору?

Дорога до самого Кумуха идет по тихой широкой долине, где не встречается ни одного туристического микроавтобуса. А тем временем справа за перевалом, в Гунибском районе, туристы штурмуют кафе, места для стоянки, гостиницы и карабкаются в аул Гамсутль.

Здесь тишина, аллеи из высоченных тополей и переходящие дорогу стада барашек, идущих через пастбища на лакский хинкал и в начинку для къачи. Мелькают указатели с названиями известных лакских сел: Чукна, Куба (там делают известный сыр), Куркли, Кунды, центр интеллигенции — село Унчукатль и, наконец, Кумух. 

 

Нет вкуса в родном отечестве

 

К трем часам дня длинная дорога мимо капустных полей и помидорных теплиц, с запахом горячего хлеба и видом мясных стад, привела в центр средневекового Казикумухского ханства, где глаза стали искать вывески о предложении лучшего лакского хинкала и чуду, которые по-лакски называют къачи. Но увы.

В меню кафе напротив администрации района мы нашли 10 видов пиццы, 3 кальцоне, 6 вариантов роллов, 3 супа и 5 салатов. И ни одного упоминания про къачи и лакский хинкал. Правда, нам предложили все-таки къачи как второе блюдо после лагмана и тефтелевого супа.

Возможно, мы не туда зашли, но в принципе здесь ничего удивительного нет. После разговора с ресторатором Гаджи Зулумхановым о развитии дагестанской кухни можно было понять, что в Лакском районе мы не найдем кафе или тем более ресторан, где подают лакский хинкал и къачи вкуснее, чем в Махачкале. Местный общепит нацелен на интересы местных жителей, которые устали дома от этнической кухни. Более того, как считает эксперт, так же, как власти поддерживают строительство туристических комплексов в Дагестане, в горной части должна быть программа поддержки традиционной этнической кухни, что-то вроде «земского ресторатора». 

Та же проблема с дизайном. Махачкалинцы готовы сбежать в Лакский район не для того, чтобы сидеть в таких же кафе. Ведь это же столица древнего ханства с особой культурой. Где общественные заведения с местными названиями и этнической обстановкой? Зачем брать что-то неестественное, когда рядом такая красота?

Между прочим местные кафе уже почти используют технологию сохранения фасада здания, т.к. перенесли производство еды во двор, в специально приспособленные помещения.

Кстати, кафе в Кумухе имеет существенную положительную сторону — чистота не только в помещении, но и в туалете.

Это все не критика, а подсказка местным бизнесменам-патриотам, которые начинают здесь строить туристические комплексы. 

 

Ещё один бренд лакской кухни – барта, хлеб который пекут на праздник весны. Конечно, его можно увидеть только на Навруз. Но очень хотелось купить такой хлеб именно в Лакском районе, в любое время. Возможно, об этом стоит подумать бизнесу не только Лакского района. Ведь обрядовый хлеб разных форм и начинок часть культуры почти всех народов республики. 

Возможно, кто-то из местных предпринимателей проспонсирует создание кулинарной карты, где будут обозначены села, блюда, описаны их вкусы и запахи. 

 

Кумух — это город 

Надо признаться, что гастрономическая миссия в Кумух была одной из легенд экспедиции. Другая цель — понять, как выглядел типичный средневековый город в Дагестане и можно ли сегодня придать Кумуху статус города, чтобы он не потерял свою самостоятельность во время т.н. местной реформы. 

Поэтому после обеда мы сразу пошли наугад по местным улочкам. Можно далеко не ходить, чтобы понять: Кумух — это типичный горный город из ряда, которые встерчаются на картинках из горной Италии, Швейцарии или Южной Америки. 

В старой части в основном двухэтажные дома, и можно заметить, сколько труда жители вкладывают в то, чтобы сохранить старые стены и деревянные веранды. Хотя в других селах Дагестана потомки разрушают дома предков, чтобы построить из современных шлакоблоков коробки с пластиковыми окнами. 

По Кумуху и всему району хорошо гулять с книгой «Лакская архитектура» Селима Хан-Магомедова. Здесь собраны старые фотографии, на которых изображены объекты, которых уже нет, а также объясняется схема домов, мечетей и сооружений. Например, на старых фото 50-х годов есть старая крепость над городом, которая была построена еще до войны с Ираном.

Сейчас на этом месте сложили имитацию крепости, которая больше похожа на картинки из европейских средневековых замков и фильмов про рыцаря Айвенго.

Богатые кумухцы уже изменяют вид малой родины. В результате, пройдя по старым улицам между двухэтажных домов с балконами, можно неожиданно выйти на новенький трех-четырехэтажный особняк из сериала «Санта-Барбара».

На въезде в Кумух встречаются кирпичные многоквартирные дома с несколькими подъездами.

Какой-то бизнесмен строит большой отель. Еще лет 10 такого строительства без сохранения исторического дизайна — и Кумух трудно будет узнать. 

На одной из старых улиц жители посадили неприхотливые цветы, которые создают особый уют среди каменных стен. Как позже нам объяснили, за сотни лет в Кумухе сформировался особый тип жителей, которые работали в аппарате управления то при дворе хана, то потом при царской администрации и советской власти. Поэтому местные жители мало чем отличаются от горожан Буйнакска, Дербента или Махачкалы. 

В Кумухе была своя особенная общая система водоснабжения. Но  в советское время засыпали многие колодцы. Большое подземное водохранилище в советское время превратили в овощной склад. С трудом активистам удалось сохранить часть некоторых подземных сооружений. 

В центре Кумуха есть ханское озеро, изображение которого можно найти на старых дореволюционных фотографиях.

На них видно, что поселение заканчивалось у озера, а дальше до самого обрыва был огромный рынок, куда съезжались торговать с южного Дагестана, даргинских и аварских округов. Сейчас на месте рынка разбили молодежный парк, который представляет собой зеленую зону, огороженную белыми балясинами, с елками, некошеной травой, турниками и скамейками.

 Из-за нарушения старой водной системы вода в озере уже не такая чистая. 

На озере мы застали катающихся на лодках, сапах и велосипедном катамаране. Добрые люди в администрации района подарили свежий выпуск местной газеты, название которой на русский переводится как «Заря». Издание рассказывает, что недавно на озере торжественно открыли кафе. Местным чиновникам и предпринимателям, возможно, виднее, но трудно понять логику, по которой разрушают символ и главный пейзаж Кумуха ради нескольких столиков для питья кофе.

Тем более что из-за прошедшего недавно урагана пейзаж озера потерял столетнюю иву.

Такие старые виды в других местах защищают законами и штрафами. 

 

«Кумух — это город, потому что у нас есть аэродром», — ответила смотритель местного музея на наш вопрос о типе поселения. Действительно, лакцы в Дагестане известны своим вкладом в железную дорогу и авиацию. Лакский космонавт Муса Манаров, хоть и родился в Баку в семье военного, но местные жители построили ему в Кумухе дом, который затем космонавт отдал селу под музей.

 

Как назвать Кумух селом, если даже в Махачкале нет музея авиации и космонавтики. А здесь над селом стоит стела с ракетой, а в музее Мусы Манарова есть уникальные экспонаты, включая перчатку, в которой он выходил в открытый космос. 

 

Из-за мер безопасности нам не позволили сфотографировать богатое собрание местного музея.

 

Не забудьте, что воскресенье и понедельник музи не работают.

 

Раньше в городе работали всевозможные мануфактуры, в том числе по золотому шитью. Но сейчас здесь практически не осталось производства. 

 

Зачем ехать в Кумух?

 

С точки зрения туризма Лакский район — это необработанный алмаз для горожан, которые устают от выездов в туристические центры, где им встречаются все те же горожане и толпы туристов, и пробки на дорогах, от которых бегут из мегаполиса. Дорога сюда занимает такое же расстояние, что и до Гуниба, — 3 часа от Махачкалы. Карта показывает, что до азербайджанского города Закатала по прямой отсюда менее 70 км, ближе, чем до Махачкалы. 

Кумух стоит на уникальной дороге, которая выходит через Кулинский район в Агульский и в Южный Дагестан. Отсюда дорога ведет в Согратль, и есть дорога в Чародинский район. Это дает возможность строить туристический центр. 

Вторая половина успешного отдыха — это впечатления. Центр Казикумухского ханства наполнен памятниками истории.

Здесь джума-мечеть VIII века, почти ровесница Дербентской мечети. Кумухцы сохранили место захоронения ханов.

В Лакском районе непаханое поле для экскурсоводов.

К сожалению, за огромной вывеской «Информационный туристический центр» «Лакия»» на одноэтажном киоске рядом с администрацией района оказалось пустое помещение.

 

Уже приехав в Махачкалу, выяснилось, что если бы у нас был гид, то можно было на автомобиле проехать в другие села рядом с Кумухом. Например, в стоящем напротив через реку селе Хури есть старое здание царской крепости-администрации XIX века, в котором сохранилась уникальная архитектора, в том числе камин. В соседнем селе Хурукра когда-то жили богатые бакинские нефтепромышленники, и в селе сохранились старые емкости для хранения нефти. Грамотный экскурсовод может рассказать туристам про выходцев из района, которые занимали высокие должности в Иране и странах Ближнего Востока. 

 

Лайфхак: в Кумухе доброжелательные работники районной библиотеки, если что нужно спросить можно обратиться и к ним. 

Надо отметить, что местное население гордится своей историей и здесь можно увидеть памятники народным героям и о победе над иранским Надир-шахом.

Главная улица носит имя Ахмет-хана I. Возле кумухского базара жители на свои средства поставили арку, на которой указали, что здесь проходил Шелковый путь. Это значит, что со временем здесь могут появиться указатели с местной топонимикой, которые придадут еще больше исторического колорита.

Одна из проблем продвижения дагестанских исторических центров – отсутствие сувениров и открыток. Зашли в интересное старое здание, во дворе которого располагается почта. Можно было отправить из Кумуха открытку в какое-нибудь туристическое агентство Москвы или Махачкалы с подписью «Над всей Лакией безоблачное небо» или «Хинкал готов». Но увы на почте открыток, а тем более местных сувениров не оказалось.  

Одним из критериев оценки туристического потенциала можно считать ответ на вопрос, стоит ли сюда приезжать во второй раз. Конечно! И не только для того, чтобы все-таки поесть настоящий лакский хинкал в Лакском районе, но и получить еще больше впечатлений об истории и людях этого удивительного места.