Как дагестанская учительница, борясь за здоровье своего ребенка и желая помочь другим мамочкам, создала уникальное производство безглютеновых полуфабрикатов и почему из Дагестана самолетами вывозят в Москву русские блины, рассказала Марьям МАГОМЕДОВА. 

 

Опубликовано 28 февраля 2025 года в газете «Новое дело». Рубрика «Ваше дело». 

 

— Почему занялись производством еды, у вас есть специальное образование?

 

— Образование у меня высшее. В 2007 году окончила ДГУ, факультет иностранных языков. Работаю в школе учителем. От темы питания я была далека. Общие понятия правильного питания (ПП) были мне известны, но не более того. 

В 2004 году родился наш первый ребенок. Диагноз у мальчика — аутизм. Выяснилось, что у него непереносимость глютена и казеина. Причем иммунологическая реакция была не острая, визуально было все относительно спокойно. Проблема в иммунологическом ответе. Спустя много лет я вижу огромное количество ошибок врачей, допущенных в то время. Мы были сами тоже неопытные родители, первый ребенок и так далее. Не будем сейчас углубляться в эту тему. И, конечно же, как все родители, мы стали искать методы решения этой проблемы. Естественно, мы стали потихонечку переходить на безглютенку. БГ, БК, БС ­­— все родители таких детей знают эти сокращения. Если я скажу, что благодаря только питанию мой ребенок стал более адаптированным, это будет не совсем правдой. Но один из ведущих аспектов — это диета. 

 

— Где вы находили безглютеновые продукты?

— Это был 2019 год. В четыре года мы сели на диету, и было очень непросто. Нужно было искать еду методом тыка, пробовать. На тот момент был один производитель безглютенового хлеба. Обычное блюдо пыталась заменить на безглютенку. Если мы делаем суп с лапшой, то пусть это будет безглютеновая лапша. Наш мальчик — невербальный аутист, то есть у него спросить ответа мы не можем, а только наблюдать. По нему сразу видно, если он съест что-то не то, глютенсодержащее или сахар, сразу поведение у него становится истеричное, нервное. Если же он на диете, то более или менее спокоен и усидчив.

— Как обычные люди воспринимают безглютеновую еду? 

— Нарушение углеводного обмена у некоторых людей вызывает состояние опьяненности, хочется спать. После безглютеновой продукции не бывает состояния сонливости, туманности, голова прекрасно соображает. Это я сама заметила по себе. 

— Но ведь наши предки спокойно ели продукты с глютеном… 

— Гастроэнтеролог из Санкт-Петербурга мне  объяснила, в чем причина. Раньше зерно состояло из 70% клетчатки и 30% клейковины. Сейчас зерно состоит из 70% клейковины и 30% клетчатки. Но клетчатку забирают в фармацевтические компании. Нам остается одна клейковина. 

— Молочная продукция тоже изменилась?

— Наши родители, дедушки, бабушки пили молоко от одной коровы. Когда генетический материал разных коров смешивается, это и вызывает непереносимость лактозы. Некоторые компании придумали маркетинговый ход, объявив о продаже молока без лактозы. На самом деле непереносимость лактозы происходит из-за непринятия казеина, что может привести к проблемам здоровья у детей, в том числе таких, как наш малыш. Мы нашли единственный ближайший завод, производивший молочку без казеина в Краснодарском крае, продукция А2. У них коровы той породы, которые дают молоко, по составу идентичное козьему молоку. 

— Вы стали брать молоко за тысячу километров?

— Да. Но так как эти же проблемы были у других знакомых нам семей, мы открыли магазин на Коркмасова. Это было в 2021 году. Продукцию везли за 1200 км, и срок хранения молока 7 дней, кефира 10 дней. У нас очень узкая специальность. Все было абсолютно без глютена и казеина. Правда, через год я вынуждена была продать этот бизнес, так как не успевала с работой и ребенком.

— Клиентов много было у магазина?

 

— В магазин приходили, как на консультацию. Помню, супруг возмущался, что до меня не допишешься, так как на связи были мамочки. Специалистов не было, а мы все это уже прошли, ездили в столицу, ходили к известным врачам. Родители  со всего Дагестана приезжали и спрашивали, какие анализы сдать, как расшифровывается анализ, как и к какому врачу записаться. 

На самом деле, можно по статистике отследить, насколько проблема серьезная. В мире аутизм присутствует примерно у 1 ребенка из 100, в США 1 на 36.  За последние несколько лет в России число детей до 14 лет с диагнозом «аутизм» выросло почти в два раза: с 29 тысяч в 2018-м до 50 тысяч в 2022-м.

 

—  Как вы перешли к полуфабрикатам?

 

— Понимаете, люди хотят еды. Вот пойдешь гулять, но надо, чтобы дома было что-то готовое и безопасное. Сначала я увидела, как одна мамочка делает такому же ребенку полуфабрикат, курзе. Я попросила, чтобы она тоже нам сделала. Но, во-первых, они были в форме вареников, не косичка. А мамы аутичных детей знают, что для них важен визуально предмет. То есть если он привык есть курзе косичкой, он будет ждать только именно косичку. Во-вторых, для них важен цвет, ну, по крайней мере, для моего ребенка. Курзе должны быть такими же белыми. Ну и третье, уже вкусовые качества. Ну, как бы он с капризами, с боем ел, потому что они были сделаны только из рисовой муки, а она сама по себе тяжелая. Поэтому я стала сама пробовать сделать то, что он любит.

 

— С чем экспериментировали?

 

— Например, к рисовой муке начала подмешивать разные виды муки. Оптимальными по вкусу были рисовая и амарантовая мука. Амарантовая мука — это кладезь полезных веществ и микроэлементов. По сей день для меня это намного вкуснее, чем обычная глютеновая продукция. Для примера, мой второй мальчик нормотипичный. Он сам уже любит безглютеновые продукты. Естественно, что в детском саду другие мамочки, заметив еду моего мальчика в контейнере, стали спрашивать, что да как? Потом один, затем второй человек попросили: «Можешь мне сделать?» Естественно, возникла мысль, как помочь людям, чтобы хотя бы в плане питания было хоть какое-то облегчение и ребенку, и родителям.

 

— Когда открыли производство? 

 

— Еще в 2021 году, одновременно с магазином. Мы сразу сделали сертификацию каждого продукта. Заказали в Москве КБЖУ — проверку каждого полуфабриката на количество калорий, белков, жиров и углеводов. Чтобы все было понятно, предельно честно, прозрачно. Потому что я сама прихожу на производство, беру полуфабрикаты своим детям, и я спокойно на все 100% отвечаю за качество.

 

— Что производите?

 

— 15 наименований. У нас курзе пяти видов. Блинчики четырех видов, сырники, хинкалы трех видов. Манты и лапша. И каждая позиция возникала по просьбе покупателей. 

 

— В чем отличие обычного цеха полуфабрикатов от вашего?

 

— Мы заказываем безглютеновую муку из Москвы. И мы следим, чтобы в цеху следов глютена не было. Наши работники даже хлеб не приносят. Дело в том, что есть такие больные, для которых даже следы глютена дают тяжелые последствия. 

 

— Есть особенности безглютенового производства?

 

—  Все, кто с безглютенкой столкнулись, знают, в чем проблема — в отсутствии клейковины. В нашей муке этой нет клейковины. Вот вы будете лепить курзе, они просто не склеятся. Раньше мы, как и все, заменяли клейковину псиллиумом — это шелуха подорожника. Она при заваривании кипятком становится желеобразной. Я рассказала об этом нашему врачу, Лесняк Светлане Викторовне, известному генетику-метаболисту из Москвы, которая сейчас в Грузии живет. Она сказала, что псиллиум кормит как хорошую микрофлору, так и плохую, а нам не нужно кормить плохую. После этого я нашла корень глюкоманнана. Вместо клейковины мы добавляем глюкоманнан. По-моему, я одна из первых в Дагестане про него заговорила и привезла в Махачкалу. Он выводит токсины из организма, регулирует уровень сахара, холестерина. Однако он в 6 раз дороже псиллиума. Но мы все равно перешли на глюкоманнан.

 

— Самые громкие скандалы с детской едой у нас связаны с пальмовым маслом. На чем вы готовите?

 

— На полуфабрикат вообще идет поджарка. Мы не можем использовать подсолнечное масло для поджарки, так как у него низкая точка кипения, и это очень вредно для здоровья. Нужны масла с высокой точкой кипения, которые не будут выделять канцерогены. Мы используем кокосовое масло, рафинированное именно для жарки. Оно тоже обладает массой полезных свойств. Также мы используем топленое масло гхи собственного производства. Обычно топленое масло готовят 3–4 часа, и там остается вредный для нас казеин.  А масло гхи делается 36 часов из сливочного масла, которое проходит систему маркировки «Меркурий». У нас в Дагестане был скандал тоже, что вот эта белая корова под этикеткой белорусского масла оказалась спредом — смесью жиров. Он очень опасен для здоровья. 

 

— Получается, у вас есть еще один продукт?

 

— Я не хочу выпускать на продажу. Но в школы, где я тоже работаю, девочки просят им принести мое масло. В чем особенность этого масла? Оно не выделяет канцероген, и казеин вытапливается полностью. От масла остается просто жир со всеми его полезными свойствами. 

 

— Не слишком дорого обходится производство на таком масле?

 

— Я делаю так, как хорошо и полезно таким детям, как мой. Пускай это будет затратно, пускай это больше, наверное, даже мое хобби, чем заработок, если честно сказать. Но мне, по крайней мере, спокойно на душе, что я хотя бы что-то сделала. К тому же есть свои маленькие женские торговые хитрости. Например, я покупаю сыродавленное подсолнечное масло. Маленькая бутылочка стоит 300 рублей. Но я подружилась с производителем, так как в ее магазин поставляю наши полуфабрикаты. Она сама врач, которая перешла на безглютенку.

 

— Насколько в итоге дороже получается безглютеновая еда по сравнению с обычными продуктами?

 

— Когда мы гуляем, мы на кофе и чаи сколько тратим? В процентном соотношении это где-то на 30–40% дороже, чем обычные. Но нам практически не остается прибыли, так как выгоднее делать обычные глютеновые полуфабрикаты. Мука пшеничная стоит сколько? 40–50 рублей за килограмм. А используемая нами мука амаранта в 10 раз дороже — 500 рублей. Обычный рис 150 рублей килограмм, где-то в среднем килограмм 150, ну до 200 доходит. У нас дорогое, но качественное мясо. Мы берем исключительно самые отобранные куски. Я сказала девочкам: позиция такая, делаем, как себе. Посчитаем по минимуму. Если нужно будет, добавим лучше на цену, но качество должно соответствовать.

 

— У вас большая клиентская база?

 

— Мы в основном работаем с магазинами. Но есть постоянные семьи, которые напрямую у нас заказывают. По республике поставляем — в Хасавюрт и Кизилюрт. За пределами Дагестана есть покупатели в Нальчике и в Чечне. Сейчас Астрахань и Черкесск на нас вышли. Блины наши по 10–15 пачек заказывают и самолетами в Москву отправляют.

 

— Дагестан продает в Москву русские блины? Сделанные из муки, которую оттуда заказали? Это же нонсенс!

 

— Они с начинками разными, с мясом, с индейкой, с курицей и с творогом А2 без казеина, который из Краснодара заказываем. Во-первых, в российских городах, честно сказать, такого вкусного мяса, как в Дагестане, нет. Во-вторых, в московских сетях есть большие специальные отделы, но таких полуфабрикатов без глютена и казеина нет. У них хлеба есть, выпечка сладкая есть. А именно того, чем можно поужинать, полуфабрикатов — этих позиций практически нет.

 

— Почему не возьмете заказы от крупных московских сетей? 

 

— Нас приглашали на выставку в Москве. Но тут мы с супругом посидели, подумали и решили, что мы пока не готовы в плане того, что это нужно производство. Если там заключаешь контракты и не выполняешь, это большие  штрафы. Мы не готовы пока.

 

 

— Хорошо, разве нельзя получить поддержку от государства, взять в лизинг оборудование и наладить автоматизированное производство? Ведь такая еда нужна и особенным детям, и обычным взрослым.

 

— Возможно, нам помогут принять участие на выставке в Москве. Однако пока мы не нашли полностью автоматизированное оборудование для нашего производства. Можно упаковку полностью в автоматику перевести, морозильную установку взять, но полностью от ручного труда невозможно отойти.

 

— Получается, вы заняли нишу, которую не могут забрать искусственный интеллект, китайцы и Илон Маск? Дагестан может дать работу и стать экспортером особой еды?

 

— Ручной труд в нашей работе невозможно заменить. Например, возьмите то же самое тесто без клейковины, с которым мы работаем. Пропорции воды, которая добавляется в тесто, зимой и весной отличаются. Влажность в помещении влияет. Тесто руками надо чувствовать. Вначале это работницы не чувствовали, бывало, они мне говорили, что тесто не слушается. А я уже много с ним работала и подсказываю, как надо лепить. Или вот, например, мы лепим лакский хинкал. Когда безглютеновое тесто катаешь по доске, оно размазывается. Такой хинкал можно слепить только на руке.

 

— Подождите! Недавно в интервью про дагестанскую кухню то же самое нам рассказывала доктор исторических наук Зоя Рамазанова, говорила, что мы утратили вкус, потому что раньше хинкал такой на ладони делали, а сейчас на доске. Она еще про хинкал из черных бобов рассказывала, который тоже трудно лепить.

 

— Я про это не знала. Про черные бобы первый раз слышу. 

 

— Вы не разрабатывайте какой-нибудь новый продукт? 

 

— Думаем выпустить безглютеновую пиццу. Придешь домой вечером, закинул в духовку готовую пиццу, и на тебе — полезно, вкусно. Мы для этого приобрели шоковую заморозку, так как она сохраняет полезные качества продукта. Но все упирается в проработку теста. В отличие от обычных кафе мы не можем выпустить пиццу, не получив сертификат на КБЖУ. 

 

— Вы переросли из обычной домашней кухни в классический малый бизнес с инклюзивным продуктом. И какое громкое имя вы взяли для своего товара?

 

— Самое громкое, — смеется Марьям Магомедовна, — «Еда без вреда».

 

Телефон для связи для консультаций + 7 963 400 13 23